Dosen Akpar Majapahit Kreasi Makanan Vegetarian

Sukses Rekayasa Teknologi Pangan

Suasana kegiatan Pelatihan

          AKPAR Majapahit selain mendidik mahasiswa terampil di bidang yang digeluti di bangku kuliah, juga memberi apresiasi tinggi kepada dosen yang getol melakukan penelitian terutama dalam bidang rekayasa teknologi pangan.

          Target penelitian dosen itu terutama meneliti bahan-bahan yang unik, menarik dan laku dijual. Beberapa rekayasa teknologi pangan yang sukses diteliti oleh R Bagus Handoko Y S.Pd adalah bakso dari jamur, dendeng daging dari jamur, dendeng daging dari jantung pisang, burger tempe, sirloin steak tempe, jus tempe, es krim tempe, susu tempe, abon jamur tiram dan abon klewih. Selain itu, dosen lulusan IKIP Negeri Semarang tahun 1994 silam itu juga sukses mengembangkan, empek-empek dari rumput laut (biasanya terbuat dari daging ikan tengiri dengan saos cuko), kekyan dari rumput laut, pangsit dan siomay dari jamur dan rumput laut, dan lain-lain.

R Bagus Handoko Y S.Pd

          Pengalaman chef Bagus yang juga pernah menjadi chef vegetarian versi oriental (vegan) di beberapa restoran di Jakarta dan Bogor selama 20 tahun ini memungkinkan dirinya melakukan rekayasa teknologi pangan. Nah, karena kepiawaiannya itu dia pun diajak bergabung bersama Akpar Majapahit sejak 2002 silam. Saat itu ia baru berkarir sebagai dosen tidak tetap di Tristar Institute, sebelum namanya berubah menjadi Akpar Majapahit.

          Beberapa produk vegan hasil rekayasa teknologi pangan ini “dipasarkan” Akpar Majapahit melalui kegiatan kursus atau pelatihan teknologi pangan kepada masyarakat. Produk gluten yang terbuat dari bahan baku tepung terigu yang dibuang patinya dan hanya diambil proteinnya.

          Gluten ini diaplikasikan menjadi rendang daging sapi, sate padang, sambel goreng cecek, ayam goreng crispy dan daging rawon. Gluten ini cocok dikonsumsi oleh penderita  hipertensi karena bebas kolesterol (lemak hewani).

          Ketika produk ini ditawarkan lewat program pelatihan, respons masyarakat cukup tinggi. Bahkan ada peserta dari luar pulau (Banjarmasin) yang memesan dendeng jamur sebanyak 25 kg. Dendeng jamur itu dijual lagi kepada pelanggannya di Banjarmasin (Kalimantan Selatan).

Es krim vegetarian

          Vegetarian sebetulnya ada tiga. Pertama, Vegan yang asalnya dari China dan sukses dikembangkan di negeri Tirai Bambu hingga Indonesia, vegetarian Lacto Ovo (masih mengkonsumsi susu dan telur) berasal dari Eropa,  sedangkan vegetarian lacto (masih mengkonsumsi susu) adalah vegetarian yang berkembang pesat di India.

          Di Akpar Majapahit sendiri cenderung mengembangkan produk vegan yang dikhususkan untuk menyuplai kebutuhan makanan orang-orang vegan, vegetarian dan umum. Dengan target pasar masyarakat umum, maka rekayasa teknologi pangan untuk orang-orang vegan dan vegetarian bisa lebih murah harganya karena HPP produk bisa ditekan serendah mungkin tanpa mengurangi kadar gizinya.

Es krim Vegetarian

          Chef Bagus memberi contoh pembuatan bakso yang bahan baku utamanya 100 persen daging sapi, kini bisa disiasati dengan komposisi 50 persen daging sapi dan sisanya dari gluten. Dari campuran bahan itu, rasanya 100 persen seperti bakso daging sapi, tetapi dari segi biayanya bisa dihemat sampai 30 persen.

          Tidak hanya itu, pihaknya juga mengembangkan tekstur daging babi (sintetis) atau sam cam dengan bahan utama dari soya protein, maizena (tepung jagung), santan dan bumbu. Selain harganya jauh lebih murah, tekstur daging babi ini benar-benar bebas dari daging babi.

Suasana kegiatan Pelatihan

Jus Tempe

          Keberhasilan lain yang patut dicatat adalah membuat bolognaise, saos daging Bologna Italia untuk topping spaghetti. Di dunia vegan, bolognaise ini bisa diambilkan dari belondo (limbah minyak kelapa) yang direkayasan sedemikian rupa sehingga tekstur dan citarasanya nyaris sama dengan bolognaise daging sapi. ”Untuk aplikasi ekonomi, bolognaise vegan tinggal menambah daging sudah menjadi balognaise yang siap dituangkan sebagai topping spaghetti vegan,” ujarnya.

          Pembuatan bolognaise vegan ini memanfaatkan limbah minyak kelapa (belondo) yang diolah (dimodifikasi) oleh chef Bagus Handoko menjadi saos bolognaise vegan yang lezat dan gurih. Saos ini cocok dipakai untuk membuat spaghetti vegan.

Pempek Vegetarian

Info Kuliah di Akademi Pariwisata Majapahit

Surabaya: 081233752227 PIN BB: 2A1CE131

 Surabaya: 081234506326 PIN BB: 27ECEFD1

Jakarta:  08883271088 - PIN BB:3298F492

Majapahit Tourism Academy

Hotel School - Tourism - Culinary - Baking & Pastry

Pempek rumptu laut

          ”Berbagai solusi cerdas ini yang kami tawarkan kepada masyarakat terutama pelaku usaha kecil hingga papan atas mulai pedagang bakso/bakwan keliling hingga kelas gedongan,” tandasnya. Nah, jika Anda tertarik mengikuti pelatihan membuat aneka makanan vegan, silakan mendaftarkan diri ke Akpar Majapahit Jl Raya Jemursari No. 244 Surabaya, sekarang juga. (*/ahn)